Festivales y eventos gastronómicos

Alemania se rige tanto por un calendario gastronómico como por un reloj, y sus festivales son donde ese calendario se convierte en algo que se puede saborear. Este capítulo trata sobre el aspecto culinario de los festivales gastronómicos alemanes: qué se come y se bebe en la Wiesn, la Weinfest, la feria de la calabaza y el mercado navideño, y cómo las estaciones —espárragos blancos en primavera, vino nuevo en otoño, vino caliente en diciembre— influyen en la gastronomía de todo el país. Es una guía de comida y bebida, no de compra de entradas ni de transporte. Para saber cómo llegar a un festival, cuándo abre y cómo se organizan las multitudes, consulte la sección de Eventos, que comienza con Principales festivales alemanesPara conocer el significado de las costumbres, consulte Fiestas alemanas y tradiciones localesAquí nos quedamos en la mesa.

La comida en el Oktoberfest y los festivales de cerveza

El Oktoberfest, que se celebra en la Theresienwiese de Múnich y se conoce localmente como Wiesn, es famoso en todo el mundo por su cerveza, pero la comida es uno de los principales atractivos. La cerveza en sí es una categoría aparte: solo se permite servir Oktoberfestbier, una cerveza lager estilo märzen más fuerte, elaborada dentro de los límites de la ciudad de Múnich por las seis cervecerías tradicionales. Se sirve en un único tamaño, el Maß, un litro entero en una jarra de vidrio grueso. Se pide por litro o no se pide, algo que conviene saber antes de que llegue la primera. Dado que la cerveza es fuerte y el día es largo, la comida está pensada para acompañarla.

El plato estrella es el Hendl, medio pollo asado que se vuelve crujiente y dorado en el asador, y se come con las manos. Junto a él, encontrará Schweinshaxe, un codillo de cerdo entero asado con piel crujiente, y Steckerlfisch, caballa o trucha entera frotada con ajo y hierbas, ensartada en un palo y asada a la brasa hasta que la piel se ampolla. Para acompañar la cerveza, hay Brezn, los pretzels gigantes y suaves que se venden en cestas, y Obatzda, una pasta bávara de Camembert maduro machacado con mantequilla, pimentón y cebolla que se recoge con pan o pretzel. Radi, rábano blanco salado cortado en espiral fina, es el acompañamiento clásico de la cerveza. Bueyes enteros giran en el asador en la Ochsenbraterei, una de las grandes carpas, donde cada animal es nombrado y numerado y la carne se corta en rollos con salsa. Cuando tengas espacio para algo dulce antes del Lebkuchenherz, las carpas también sirven Kaiserschmarrn, una tortita caramelizada desmenuzada con compota de frutas, y Dampfnudeln, buñuelos dulces al vapor con salsa de vainilla. Para algo dulce, busca el Lebkuchenherz, las galletas de jengibre en forma de corazón glaseadas con mensajes sentimentales y que se llevan con una cinta alrededor del cuello; más un recuerdo que un dulce, pero uno auténtico. Si quieres una visión completa de cómo planificar una visita, entradas y reservas de mesa, la sección de Eventos lo explica en El Oktoberfest.

Oktoberfest es el más grande de su tipo, pero la misma cultura gastronómica y cervecera se extiende durante todo el año y por todo el sur. En Múnich, el Starkbierfest, o festival de la cerveza fuerte, se celebra durante la Cuaresma, cuando se sirven cervezas monásticas doppelbock como la Salvator en el Nockherberg: una cerveza oscura y maltosa que antiguamente se elaboraba con la suficiente riqueza como para sustentar a los monjes en ayuno, y que aún se sirve con abundante cerdo y albóndigas. El Cannstatter Volksfest de Stuttgart, que se celebra en el Cannstatter Wasen, es el segundo festival de cerveza más grande de Alemania y ofrece una oferta muy similar con un toque suabo, por lo que verá Maultaschen, los rollitos de pasta rellenos típicos de la región, y Zwiebelrostbraten compartiendo mesa con el pollo asado. Los estilos de cerveza de temporada que hay detrás de todo esto (la märzen, la bock, las cervezas de trigo) se explican con más detalle en Cultura del vino y la cerveza.

Weinfeste y la temporada Federweißer

Desde finales del verano hasta octubre, las regiones vinícolas de Alemania celebran una sucesión de Weinfeste, festivales del vino, y es entonces cuando los festivales gastronómicos del país cambian la cerveza por la uva. El gigante indiscutible es el Dürkheimer Wurstmarkt en Bad Dürkheim, en el Palatinado (Pfalz), que, a pesar de su nombre —el «mercado de las salchichas»—, es reconocido como el festival del vino más grande del mundo, atrayendo a unas 600,000 personas durante el segundo y tercer fin de semana de septiembre. Se bebe en pequeños puestos llamados Schoppen, cada uno de los cuales sirve el vino de los productores locales, y el vino en sí se sirve en un Schoppenglas, una robusta copa de medio litro. Cerca de allí, las regiones productoras de Riesling y Weißburgunder de Rheingau, Mosela y Rheinhessen celebran sus propios festivales de pueblo durante las mismas semanas, muchos de ellos tan pequeños que el vino que se bebe se prensa a unos cientos de metros de distancia.

La estrella de temporada de estas semanas es el Federweißer, literalmente "blanco pluma", el vino nuevo parcialmente fermentado capturado en pleno proceso: turbio, burbujeante, dulce y con bajo contenido alcohólico un día, más seco y fuerte al siguiente, porque nunca deja de fermentar. No se puede transportar ni conservar, por lo que el otoño es la única época en la que lo encontrará, vendido directamente del barril en el festival o en una tienda agrícola con el tapón suelto para que escape el gas. Su compañero inseparable es el Zwiebelkuchen, una tarta de cebolla caliente y sabrosa de cebollas tiernas horneadas, tocino y alcaravea en una base de levadura; la dulzura del vino nuevo contrasta con la riqueza de la tarta, creando uno de los mejores maridajes de temporada de Alemania. Más al sur y a lo largo de la frontera francesa, es más común encontrar Flammkuchen, una tarta finísima de crème fraîche, cebolla y tocino horneada hasta quedar crujiente en los bordes. El resto de las bebidas son fáciles y locales: un Schorle, vino mezclado con agua con gas, que es como muchos lugareños se relajan durante una larga tarde, y los platos de Winzervesper de los propios productores, un aperitivo de viticultores con embutidos, queso y pan. Si la temporada de Federweißer y Zwiebelkuchen te hace buscar los platos en sí, se encuentran dentro de Platos Tradicionales Alemanesy la cultura del vino en general está en Cultura del vino y la cerveza.

No todos los festivales de vino se celebran en los viñedos. El Stuttgarter Weindorf, el pueblo vinícola de Stuttgart, instala cientos de pequeños puestos en el centro de la ciudad durante dos semanas a finales del verano, donde se sirven vinos de Württemberg junto con platos suabos como Maultaschen y Zwiebelrostbraten, para que puedas probar los vinos de decenas de productores locales sin salir de la plaza. Hesse ofrece algo diferente: Apfelwein, vino de manzana, una sidra seca y ácida que en Frankfurt se trata con la misma seriedad que otras ciudades le dan a la cerveza. En los festivales de vino de manzana y en las tabernas del barrio de Sachsenhausen, se sirve en una jarra de gres gris llamada Bembel, en un vaso estriado, el Geripptes, y se bebe con Handkäs mit Musik, un queso de leche agria curado marinado en aceite, vinagre y cebolla cruda; la "música" son las cebollas. A lo largo del Rin y el Meno, pueblo tras pueblo celebra su propio festival del vino durante los fines de semana de septiembre, así que estés donde estés ese mes, normalmente tendrás una copa de vino nuevo al alcance de la mano.

Calendario de festivales gastronómicos de temporada

Más allá de la cerveza y el vino, Alemania celebra los alimentos de temporada, y seguir estas festividades es la mejor manera de degustar la gastronomía del país. La primavera pertenece al espárrago blanco, que se cultiva en suelos arenosos y se corta antes de que brote para que conserve su color y ternura. La temporada del espárrago (Spargelzeit) va aproximadamente desde abril hasta la festividad de San Juan el 24 de junio, y los pueblos productores la celebran con festivales y la coronación de una reina del espárrago (Spargelkönigin) para inaugurarla. Schwetzingen, en Baden, se autodenomina la capital del espárrago, mientras que Beelitz, en Brandeburgo, da nombre al Beelitzer Spargel, un producto regional protegido; en ambos lugares se comen los espárragos al vapor, acompañados de patatas nuevas, mantequilla derretida o salsa holandesa y, a menudo, una loncha de jamón. En otoño, las fiestas de la cosecha toman el protagonismo. La mayor es la Kürbisausstellung, la exposición de calabazas, en los jardines del palacio Blühendes Barock en Ludwigsburg, cerca de Stuttgart, que está considerada la más grande del mundo, con unas 450,000 calabazas convertidas en enormes esculturas cada año, donde la gastronomía es tan importante como la exposición, con Kürbissuppe (sopa de calabaza), gofres de calabaza y semillas tostadas.

Entre las temporadas más importantes se encuentran las más tranquilas, que también llenan puestos y pequeñas ferias. La primavera trae el ajo silvestre, recolectado en el bosque y utilizado en sopas, pesto y pan durante unas pocas semanas, y luego la temporada de la fresa, cuando aparecen puestos al borde de la carretera con forma de fresas rojas gigantes y los pueblos celebran fiestas de la fresa en torno a la cosecha. El pleno verano es la época de las setas: los rebozuelos dorados, y más tarde los boletus, se encuentran frescos en los mercados y fritos en las ferias. Con la llegada de la fruta, las fiestas del vino y de la vendimia se llenan de Zwetschgendatschi, el pastel de ciruelas bávaro, y Pflaumenkuchen, elaborado con las ciruelas Zwetschgen de color púrpura intenso, que se disfruta mejor aún caliente con una nube de crema. El crudo invierno también tiene su propio símbolo gastronómico: en vísperas del Carnaval y el Fasching, el carnaval previo a la Cuaresma que alcanza su punto álgido alrededor del Rosenmontag, las panaderías se llenan de Berliner —los buñuelos rellenos de mermelada y espolvoreados con azúcar, llamados Krapfen o Pfannkuchen según la región— que se consumen a montones en los días previos al inicio del ayuno. No hace falta una fiesta famosa para disfrutar de todo esto: la propia estación es el acontecimiento, y seguirla te enseña el año alemán a través de los sabores.

El calendario otoñal sigue sorprendiéndonos. El Weimarer Zwiebelmarkt, el mercado de cebollas de Weimar en Turingia, es la fiesta popular más antigua del estado, documentada por primera vez en 1653, y cada octubre el casco antiguo se llena con más de quinientos puestos adornados con Zwiebelzöpfe, trenzas de cebolla, junto con tarta de cebolla, sopa de cebolla y salchichas asadas. La región de las cerezas y las frutas celebra su propia Kirschfeste y ferias de la cosecha cuando los huertos maduran. Y en el norte, cuando llegan las primeras heladas y endulzan las hojas, llega el Grünkohl, la col rizada, y con ella el Grünkohlfahrt o Kohlfahrt: una vigorizante caminata grupal a través del frío que termina con un festín comunitario de col rizada guisada a fuego lento, servida con Pinkel, una salchicha ahumada de avena y sémola, y cerdo salado. Cada excursión corona a un Kohlkönig, un rey de la col rizada, generalmente quien más haya comido, y en los alrededores de Oldenburg y Bremen estos paseos son una parte fija del invierno. Un espectáculo gastronómico se celebra todo el año: el Hamburger Fischmarkt en el distrito de Altona, que tiene lugar todos los domingos desde la madrugada, donde los vendedores ambulantes ofrecen pescado, fruta y anguilas por cajas a todo volumen, y los bocadillos de pescado ahumado, los Fischbrötchen, son el desayuno de una ciudad que ha estado despierta toda la noche. Para ubicar cualquiera de estos platos en su región de origen, consulte Especialidades Regionales.

Mercados navideños en el plato

El Weihnachtsmarkt, el mercado navideño, es el festival gastronómico que la mayoría de los recién llegados conocen primero, y aunque sus luces y artesanías acaparan las fotografías, en realidad es un evento para comer y beber al aire libre, en el frío. El centro es el Glühwein, vino tinto calentado con canela, clavo, naranja y azúcar, servido en una taza de cerámica temática cuyo diseño cambia cada año y en cada ciudad. Esa taza viene con un Pfand, un depósito que se añade al precio: puedes devolver la taza para recuperar el depósito, o simplemente quedártela y marcharte, y la mayoría de la gente acaba con una pequeña colección. Una variante más elaborada es el Feuerzangenbowle, donde un pan de azúcar empapado en ron se coloca sobre la olla y se prende fuego para que el azúcar caramelizado gotee en llamas sobre el vino. Si prefieres no beber alcohol, pide Kinderpunsch, el ponche de frutas especiado que se sirve a los niños y a los conductores. El sistema Pfand que rige la taza es la misma lógica de depósito que se encuentra en las botellas y latas, explicada en Consejos para surtir despensas.

La comida está pensada para comer de pie con las manos frías. En cada esquina chisporrotea la salchicha bratwurst, metida en un panecillo con mostaza; las reibekuchen, tortitas de patata fritas que se comen con compota de manzana, vienen tres por plato de papel; y en los puestos de dulces venden gebrannte Mandeln, almendras tostadas en azúcar caramelizada cuyo aroma se extiende por toda la plaza, junto con Schmalzkuchen, pequeños trozos de buñuelo frito espolvoreados con azúcar glas. Las castañas calientes, Maronen, se asan en tambores y se venden en cucuruchos de papel. En el norte encontrarás Flammlachs, salmón clavado a una tabla y cocinado junto a un fuego abierto hasta que se desmenuza, y la mayoría de los mercados tienen un puesto de Champignons, champiñones fritos bañados en salsa de crema de ajo, y otro de Quarkbällchen, bolitas de buñuelo de requesón calientes rebozadas en azúcar. La repostería es regional y se toma muy en serio: el Nürnberger Lebkuchen, el suave pan de jengibre especiado de Núremberg horneado sobre bases de oblea y protegido por su nombre, y el Dresdner Christstollen, el denso pan de mantequilla y fruta, repleto de mazapán y cubierto de azúcar glas. Dresde incluso le dedica un festival: el Dresdner Stollenfest, que se celebra el sábado anterior al segundo domingo de Adviento, donde un único Stollen gigante que pesa más de una tonelada desfila por el casco antiguo y se corta para la multitud en el Striezelmarkt. El mercado como experiencia, y las tradiciones que rodean el Adviento, pertenecen a Fiestas alemanas y tradiciones localesAquí la cuestión es simplemente que todo merece la pena ser comido.

Cómo sacar el máximo provecho de un festival gastronómico alemán.

Unos cuantos hábitos prácticos facilitan disfrutar de los festivales gastronómicos alemanes. Lleva efectivo: muchos puestos, sobre todo los más pequeños de vino y comida, todavía no aceptan tarjetas, y las colas avanzan más rápido si llevas monedas. Ten en cuenta que te cobrarán un depósito por casi cualquier bebida, no solo por las jarras navideñas, sino también por el vaso reutilizable de los festivales de vino y los vasos reutilizables de las fiestas callejeras de verano. Este depósito se añade al comprar y se devuelve al devolver el recipiente, así que guarda un par de euros y decide si lo recoges o lo devuelves. Los precios son modestos en proporción a la cantidad y suben un poco con la fama del festival, pero una jarra de cerveza, un plato de vino tinto o una taza de vino caliente rara vez resultan caros teniendo en cuenta el lugar donde se consumen.

Otro aspecto importante a tener en cuenta es la disposición de los asientos. En los festivales gastronómicos de Alemania, se utilizan largas mesas compartidas, y unirse a desconocidos es algo natural, no intrusivo; esto es Geselligkeit, la sociabilidad espontánea de comer y beber juntos, y una mesa en un festival es uno de los lugares más propicios para que un recién llegado entable conversación. Un amable "¿Está libre este asiento?" es todo lo que se necesita para sentarse. Si asistir a festivales para crear un círculo de amistades es uno de los motivos por los que viniste, ese tema continúa en Consejos para construir una red social en Alemaniay los modales en la mesa que mantienen la armonía (cuándo decir prost, cómo brindar, quién paga) están en Etiqueta en la cultura gastronómica alemana.

Sobre todo, déjate guiar por el calendario. Los festivales gastronómicos alemanes son como un plato que te ofrece las estaciones del año: espárragos blancos y las primeras cervezas fuertes en primavera, las semanas de salchichas y vino y la cerveza Federweißer de principios de otoño, calabazas, col rizada y cebollas con la llegada del frío, y el vino caliente y el Stollen de diciembre. Infórmate aproximadamente sobre cuándo cae cada estación y siempre encontrarás un lugar donde comer algo en su punto óptimo, cocinado por quienes lo cultivan, en una mesa compartida con los habitantes del pueblo. Elige el próximo festival del calendario, ve con hambre y lleva efectivo.